Scelta di distillati
Distillati
Come per i vini, abbiamo privilegiato le piccole realtà artigianali con le quali il contatto, compreso quello tra le persone, è intenso, continuo e autentico. L’Italia vanta, anche in questo settore, un immenso patrimonio ma, naturalmente, la ricerca si è estesa anche oltre i confini.
Distillati: Negozio e Vendita
L’enoteca promuove soltanto il distillato artigianale ossia quella grappa, brandy, whisky o gin ottenuto appunto dalla distillazione artigianale.
La distillazione artigianale (con metodo discontinuo o distillazione discontinua) è quella lavorazione che viene fatta “a cotte”, ossia alimentando l’impianto di distillazione in maniera non continua.
Per ognuna di queste “cotte” il Maestro distillatore riscalda l’impianto per portare la vinaccia ad ebollizione: si formano così dei vapori alcolici che si ricondensano uscendo così sotto forma di liquido.
A tal punto è il Maestro distillatore che basandosi su alcuni parametri di osservazione dell’impianto e grazie alla sua esperienza, scarta la prima parte chiamata TESTA, contenente l’alcol metilico, tiene la seconda parte, quella centrale, denominata CUORE che è quella dove devono rimanere gli aromi e l’alcol etilico e scarta la terza parte chiamata CODA, costituita da sostanze altobollenti (ossia che hanno un più elevato punto di ebollizione), grasse ed amare.
Nella distillazione artigianale il Maestro distillatore interviene ad ogni cotta personalmente ed è esso stesso, con i suoi sensi e la sua esperienza, a far sì che i prodotti della distillazione artigianale abbiano una grande personalità e siano sempre unici.
La Grappa è il distillato per eccellenza italiano. Le principali differenze tra una grappa artigianale una grappa industriale sono: l’alambicco, il know how, i tempi e le temperature.
Il piacere della grappa con origini contadine e nobili insieme
L’ambicco
Per produrre la grappa artigianale viene utilizzato l’alambicco a ciclo discontinuo che può essere a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore fluente. Si chiama così perché a fine di ogni ciclo di distillazione ( cotta) bisogna interrompere il processo per svuotare la caldaia dalle vinacce utilizzate e riempirla con quelle nuove. Le parti che compongono questo tipo di alambicco sono caldaia, coperchio, “collo di cigno” (collettore, duomo), deflemmatore (colonna) e serpentina di raffreddamento.
Il metodo a fuoco diretto non si usa quasi più perché no è facile gestire la temperatura: infatti non era raro bruciare le vinacce.
Il metodo bagnomaria permette un’estrazione delicata degli aromi dalle vinacce, riscaldate dal vapore dell’acqua all’interno dell’intercapedine della caldaia.
Il metodo a vapore fluente è ottenuto con un alambicco formato da una serie di caldaiette in rame in cui alla base di ognuna si trova un flusso regolabile di vapore che estrae alcol e aromi delle vinacce presenti in ogni caldaia.
Non si ferma mai e permette di distillare grosse quantità di prodotto: è L’alambicco industriale ( a ciclo continuo) non si ferma mai e consente così di distillare grosse quantità di prodotto.
È costituito da due colonne in cui una contiene la vinaccia da distillare e l’altra separa i vari componenti del distillato e non ha bisogno di pause o raffreddamenti. Da tale sistema si ottiene un distillato della stessa qualità.
La grappa purifica, disinfetta e sanifica.
Il Know How
Abbiamo già accennato come sia importante la figura del mastro distillatore il quale oltre a svuotare la caldaia e riempirla con nuove vinacce, con la sua esperienza e conoscenza del settore, permette l’ottenimento di una grappa artigianale di qualità eliminando le componenti sgradevoli che sono testa e coda e mantenendo la parte essenziale che è il cuore.
La testa è quella che esce prima dall’alambicco la quale, se ne rimane anche una piccola parte, trasmette al prodotto finale un odore sgradevole e una piccola percentuale di alcol metilico, sostanza tossica per la salute.
La coda è la parte finale che esce dall’alambicco e contiene sostanze oleose e grasse. Pertanto è grazie al mastro distillatore, il quale con un’ottima tempistica riesce a stabilire quando è ora di tagliare testa e coda della cotta, mantenendo così il cuore della grappa ricco di aromi pregiati e alcol etilico. È il mastro distillatore quindi che decide lo stile della grappa, il quale conosce molto bene il tipo di vinaccia e l’alambicco stesso, ottenendo così sempre un prodotto finale unico e originale.
L’alambicco industriale a ciclo continuo è costituito da una colonna detta rettificatore la quale meccanicamente separa testa e coda dal cuore del distillato. In questo caso non c’è l’influenza del mastro distillatore; pertanto si ottengono grandi quantità di prodotto finale omogeneo che presenta le stesse caratteristiche.
Distillare è come imitare il sole che evapora le acque della terra e le rinvia sotto forma di pioggia.
Tempi e Temperature
Nella distillazione artigianale il distillato esce con una gradazione tra i 60 e i 75 gradi, mantenendo le sue sostanze aromatiche, grazie ad un’estrazione a temperature controllate e con tempi lunghi rispetto ad un alambicco a ciclo continuo.
Il distillato viene diluito con una quantità d’acqua minore rispetto alla distillazione industriale così la grappa mantiene aromi intensi. Inoltre con un alambicco a bagnomaria per distillare 250 chili di vinaccia sono necessarie dalle 2 alle 3 ore per vitigni bianchi e fino alle 4 per quelli rossi, per quantità che variano dai 25 ai 200 quintali di vinacce al giorno.
Al contrario, il distillato che esce da un alambicco a ciclo continuo può raggiungere gli 86 gradi, il massimo consentito dalla legge. Le alte temperature e l’alta pressione del vapore permettono di ottenere in breve tempo il distillato il quale però deve essere diluito con abbondante acqua per abbassarne il grado alcolico. Con gli odierni alambicchi industriali è possibile distillare, a basso costo, 2.000 quintali di vinaccia in sole 24 ore!
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